Miso

味噌 or みそ (Miso)



I think we really need to improve that translation!

Upcoming soon... make also the Koji Rice yourself!


So what do we do...

http://anitako.pixnet.net/blog/post/59944702-%E7%B1%B3%E9%BA%B4-rice-koji

如何自製米麴?How to make Rice Koji?
參考影片

Video reference: https://youtu.be/AvLILc6e4zc

材料與工具 Ingredients and Tools
. 米 rice

. 種麴(麴菌) Aspergillus

. 蒸(紗)布 Steamer Cloth (gauze)

. 蒸飯工具-蒸籠/蒸鍋 Steamer

. 保溫箱 ncubator

. 保溫棉布 Cloth for keeping temperatures

. 大碗 Bowel

. 溫度計 thermometer

. 茶篩 tea sieve

. 米篩 sieve

. 飯匙 rice scoop

. 耐熱手套 gloves

. 紙盤 paper plate

注意事項

避免雜菌感染,所有器具需徹底洗淨與消毒!

notification

Avoid the infection, all tools are need to well clean and disinfection.

Procedure
製作流程 (10步驟)

1. 洗米

2. 泡米

3. 去除米的水份

4. 蒸米

5. 撒入米麴菌在蒸好的米饭

6. 放入保温箱保溫

7. 避免發酵温度升高,掰開米麴塊(第一次整理米麴)

8. 第二次整理米麴

9. 第三次整理米麴(根据状况,也可进行第四次整理米麴)

10. 完成(出麴)

Procedure(10 steps)

1. to rinse rice

2. to soak rice (8 hours)

3. to drain water

4. to steam rice

5. to inoculate Koji culture

6. to keep in incubator

7. to break apart and spread rice clumps around( first time to deal with Rice Koji)

8. second time to deal with Rice Koji

9. third time to deal with Koji(maybe fourth time)

10. Finished

other reference
http://www.kojiya.jp/koji/making.html

http://miso.co.nz/2012/09/how-to-make-rice-koji/

https://timogarden.wordpress.com/how-to-make-koji/

http://organic-cultures.com/blog/2015/08/10/how-to-make-koji-kin-rice-from-koji-spores/

Miso Workshop at Dimension Plus Lab TW in Taipei
23. Feb 2017



See facebook album by LAB Dimension Plus TW.

MISO making Workshop 材料(大約2.5公斤的量) - 黃豆600g(尚未泡水的重量) - 米麴500g - 鹽200g（保留約30 g覆蓋味噌用） - 鍋子或盆子兩個（可以大一些，混合黃豆與米麴鹽用，還要放得下兩隻工作手） - 放置味噌的有蓋甕或保鮮盒(約2.5公升容量) 作法： 準備黃豆（除了水煮，也可用蒸的） - 黃豆浸泡隔夜，挑去漂浮、不吸水、壞掉的黃豆. - 將浸泡黃豆的水倒乾淨. - 準備煮黃豆，黃豆：水的比例大約1：3，一同加熱. - 煮至滾沸後，用中火或小火(泡泡不滾出鍋子的狀態)，持續加熱約1小時. - 黃豆要煮至用手捏了會綿碎(像捏碎煮花生一樣)就完成了. - 將煮熟的黃豆瀝乾(有些潮濕但不滴水) - 瀝剩的煮豆水保留. 製作米麴鹽 - 準備一個乾燥的盆子. - 將米麴倒入捏碎，和鹽170~200g 均勻混合. - 捏細的程度看希望保留的顆粒粗細決定. 製作味噌 - 黃豆瀝乾，保留煮豆水備用. - 使用較大的盆子將黃豆捏碎. 也可使用調理機或攪碎機，顆粒的程度粗細可以自己決定完成的味噌是否含有顆粒以及粗細與否. - 將混合完成的米麴鹽倒入有捏碎黃豆的盆子裡混合攪拌均勻. - 和米麴鹽混合的黃豆，過程中覺得太乾，就逐一地加入些許煮豆水，手感覺得潮濕會成團即可，注意不要加到看得到水. - 拌勻後的味噌逐一揉丸摔出空氣，裝入塑膠袋. 不是用塑膠袋，而直接用桶子或缸的話，就一團團的直接摔進容器裡，確認空氣都有盡力剔除. - 裝填緊實後，將味噌表面灑滿鹽巴. - 塑膠袋要封口後，裝入保鮮罐之中. 不是裝塑膠袋的話，就要用保鮮膜或塑膠紙覆蓋於味噌上壓緊. - 收藏於不受光的暗處. - 每隔幾個月檢查，若表面有霉或出太多水要把水勺掉以及把霉刮除等. - 接下來就是漫長的等待12個月後味噌完成，放得越久顏色越深.